Counts of mesophilic aerobic, mesophilic anaerobic, thermophilic aerobic sporeforming bacteria and persistence of Bacillus cereus spores throughout cocoa powder processing chain.

Sporeforming bacteria are a concern in some food raw materials, such as cocoa powder. Samples (n = 618) were collected on two farms and at several stages during cocoa powder manufacture in three commercial processing lines to determine the impact of each stage on bacterial spore populations. Mesophilic aerobic, mesophilic anaerobic, thermophilic aerobic, and Bacillus cereus spore populations were enumerated in all the samples. Genetic diversity in B. cereus strains (n = 110) isolated from the samples was examined by M13 sequence-based PCR typing, partial sequencing of the panC gene, and the presence/absence of ces and cspA genes. The counts of different groups of sporeforming bacteria varied amongst farms and processing lines. For example, the counts of mesophilic aerobic spore-forming (MAS) populations of cocoa bean fermentation were lower than 1 log spore/g in Farm 1 but higher than 4 log spore/g in Farm 2. B. cereus isolated from cocoa powder was also recovered from cocoa beans, nibs, and samples after roasting, refining, and pressing, which indicated that B. cereus spores persist throughout cocoa processing. Phylogenetic group IV was the most frequent (73%), along with processing. Strains from phylogenetic group III (14 %) did not show the ces gene's presence.

Estudo das condições de preparo da merenda escolar em creches / Study on the conditions for preparing free school meal in nursery schools

Os alimentos são passíveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos que podem levar ao desenvolvimento de doenças desencadeadas por micro-organismos patogênicos ou suas toxinas. O alimento preparado e armazenado de forma inadequada pode ser veículo de doenças. Este estudo avaliou as condições higiênico-sanitárias de preparo da merenda escolar. Para esta avaliação, foi realizada a análise microbiológica das amostras coletadas das mãos dos manipuladores, da água utilizada no preparo e higienização dos alimentos; e um check-list foi utilizado para analisar as condições físicas, estruturais e de limpeza das cozinhas. Foram analisadas 31 amostras obtidas de swab de mão, 21 amostras de água e as condições das cozinhas foram avaliadas por meio de um questionário. Este estudo aponta a necessidade de realizar treinamento dos manipuladores de alimento e de efetuar implementação de controle mais rigoroso da água utilizada no preparo dos alimentos. A presente investigação mostrou também que as escolas avaliadas mantêm bom padrão quanto à conservação e limpeza das cozinhas.

Qualidade microbiológica e físico-química de quibes crus comercializados em São José do Rio Preto, SP / Microbiological and physico-chemical raw meatballs commercialized in Sao Jose do Rio Preto, SP

As diversas etapas envolvidas na elaboração de quibe cru, quando não realizadas de maneira higiênico-sanitária adequada, podem se tornar potencial disseminador de micro-organismos patogênicos e deteriorantes, podendo alterar seus parâmetros físico-químicos. De acordo com o exposto o objetivo deste estudo foi verificar a qualidade microbiológica e físico-química de quibes crus comercializados em São José do Rio Preto, SP. Nas amostras analisadas, os resultados para clostrídios sulfito redutores, coliformes termotolerantes e Salmonella spp. apresentaram conformidade com a legislação, entretanto, para Staphylococus aureus (coagulase positiva) demonstraram valores superiores ao estabelecido (80,00%), sendo dessa forma recomendada a aplicação de treinamento aos manipuladores, bem como o emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e ainda, a higienização adequada de equipamentos e utensílios.

Qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados / Microbiological quality of processed vegetables

O processamento mínimo de vegetais visa fornecer ao consumidor frutas e hortaliças prontas para o preparo e/ou consumo. As etapas envolvidas neste processamento devem ser realizadas de forma adequada para evitar o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de vegetais minimamente processados comercializados na cidade de São José do Rio Preto, SP. Das amostras analisadas, todas apresentaram contagens elevadas para coliformes totais e 20% demonstraram valores superiores ao estabelecido pela legislação para coliformes fecais. A presença de Escherichia coli foi observada em 90% das amostras. Tais resultados indicam a necessidade de adequações de Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante o processamento garantindo a segurança dos consumidores.

Identificação e avaliação da resistência antimicrobiana de leveduras em vegetais minimamente processados / Identification and evaluation of antimicrobial resistance of yeast in minimally processed vegetables

O consumo de vegetais minimamente processados vem crescendo devido às exigências dos consumidores por produtos de fácil preparo. Este produto, por ser extremamente manipulado, pode ser contaminado por microorganismos deteriorantes, como as leveduras, que possuem a capacidade de diminuir a vida útil do alimento. Neste sentido, visando à preocupação com a resistência de micro-organismos aos métodos de sanitização utilizados pelas indústrias de alimentos e diante da necessidade de maiores estudos do poder antimicrobiano do ozônio, este estudo teve por objetivo isolar e identificar as leveduras presentes nos vegetais minimamente processados e verificar sua resistência antimicrobiana frente ao hipoclorito de sódio e ozônio. Foram coletadas 84 amostras de vegetais minimamente processados. Destas, foram isoladas 47 culturas de leveduras que foram submetidas à identificação e ao ensaio de resistência ao hipoclorito de sódio (50, 100, 200 e 400 ppm) e ozônio (0,25 e 0,5 ppm). Do total de leveduras isoladas, 85,1 corresponderam à Cryptococcus laurentii, 12,8 à Arxula adeninivorans e 2,1 à Debaryomyces hansenii var. fabryii. Todas elas apresentaram resistência aos sanitizantes hipoclorito de sódio e ozônio em todas as concentrações testadas. Diante destas observações, medidas devem ser adotadas durante o processamento para evitar a contaminação por microbiota deteriorante.